Tergabung dalam tim Locavore yang merupakan restoran terbaik di Indonesia dan masuk peringkat ke-21 di Asia, Raka Ambarawan dipercaya untuk memimpin cocktail bar mereka yaitu The Night Rooster. Memiliki peran sebagai mixologist utama, ia dikenal lewat pemilihan bahan-bahan lokal yang jarang ditemukan di tempat-tempat lainnya dan cara pengolahannya inovatif. Jangan harap untuk menemukan racikan minuman beralkohol standar di The Night Rooster karena Raka lebih tertuju pada cara-cara baru untuk mengangkat nilai dari bahan-bahan asli Indonesia di mata dunia dengan memperkenalkannya lewat pemilihan menu di bar. Oleh karena itu, untuk edisi Gimme 5 kali ini, kami menanyakan Raka 5 liquor pilihannya.

Arak Brem

Arak Brem itu adalah heritage Indonesia yang sudah mulai agak dilupakan. Di Night Rooster sendiri, kami mencoba untuk mengangkat minuman itu lagi. Seperti di Korea, mereka mempunyai makgeolli, di Jepang ada sake, dan itu bahannya dari beras. Di Indonesia juga ada yang terbuat dari beras, yaitu brem. Dan brem itu, kalau dibuat dengan bagus, kalau step-step-nya benar, itu bisa jadi spirit yang bagus juga. Di Night Rooster, kami sudah research brem sekitar satu tahun dan kami juga sudah menjalankan proses distilasi di bar selama 6 bulan. Hasilnya pun mirip dengan soju. Di Night Rooster, selain kami membangun heritage-nya, kami juga memperkenalkan ke para guest dengan cara menaruhnya di menu.

Brem

Saya suka brem yang dry. Saya menyukai brem karena alasan yang tadi – kami mau tidak mau harus terus mencobanya untuk research. Awalnya saya kurang menyukainya karena rasanya manis, tapi saya pun pada akhirnya suka ketika kami menemukan caranya untuk menghasilkan brem yang dry.

Arak

Arak itu sebenarnya terminologi di Bali untuk minuman yang beralkohol. Jadi orang-orang lokal itu menyebutkan minuman apapun yang beralkohol; apalagi yang berwarna bening, sebagai arak. Sedangkan arak sendiri itu memiliki bahan yang berbeda-beda, ada Arak Brem, arak yang dari kelapa, arak dari palem, hingga yang terbuat dari umbi-umbian – yang kalau di Jawa itu disebut Ciu. Arak itu minuman lokal dan merupakan heritage milik Indonesia.

Rum

Sebenarnya rum itu dari Indonesia dan terbuat tebu. Salah satu rum yang terkenal, Batavia Arrack-Van Oosten itu sudah ada sejak zaman Belanda, cuma kendala kita itu di packaging dan zaman itu agak kurang diminati di sini. Jadi lebih terkenal di Eropa. Lalu rum itu sangat cocok dengan cuaca di Bali yang tropikal dan minumannya memiliki base buah-buahan.

Gin

Kami juga membuat gin sendiri di bar dan yang kami impor itu hanya juniper berries karena memang tidak ada di sini. Kami pernah mencoba membuatnya dengan andaliman dan Indonesian spices lainnya, tapi belum pas. Mungkin perlu kami sempurnakan lagi. Saya menyukai gin karena walaupun itu adalah clear spirit, tapi bisa dimainkan di rasa. Itu kenapa gin sedang booming di manapun, karena asalkan memiliki juniper, flavor lainnya bisa berbagai macam. Kalau dijadikan cocktail, selain rasanya masuk, dia juga mempunyai ciri khas.