Kata Arsitek Tentang Tata Ruang Restoran dan Kafe yang Adaptif Pada Situasi Pandemi

Teks: Ratu Intan Mutia

Ketika membicarakan soal pandemi, saat ini adalah waktu yang sulit menemukan ujungnya. Alih-alih menemukan hilir pembicaraan, permasalahan terus muncul di berbagai sektor kehidupan kita terutama pada kegiatan yang melibatkan interaksi manusia. Sebelum pandemi, restoran dan kafe merupakan salah satu tempat yang dapat mempertemukan beberapa individu untuk memenuhi kebutuhan pangan atau hanya sekadar bercengkrama. Di saat sekarang, tempat yang hidup tersebut berangsung-angsur meredup atau bahkan mati. Salah satu penyebab hal ini terjadi karena adanya pembatasan dine in hingga 25%. Sebagian orang mungkin akan tetap mengunjungi tempat tersebut, tetapi banyak juga dari masyarakat yang memilih untuk kembali ke dapur rumah. Di sisi lain, ketatnya protokol kesehatan pun memaksa tempat tersebut untuk menjadi ruang yang adaptif. Ruang-ruang baru bisa saja muncul atau bahkan dipangkas habis dan kembali dipertanyakan eksistensinya. Melihat lika-liku yang terjadi, kami berbincang dengan beberapa arsitek Indonesia seputar restoran dan kafe mulai dari dampak protokol kesehatan, perbedaan dan solusi dalam merancang, hingga harapan mereka agar restoran dan kafe tetap dapat hidup juga berkembang di masa pandemi Covid-19 maupun sesudahnya.

Osrithalita Gabriela
Principal Architect of AGo Architects

Apa saja dampak dari protokol kesehatan pada restoran dan kafe?

Restoran/kafe terkena dampak yang cukup signifikan dari sektor ekonomi di masa pandemi ini. Banyak sekali yang terpaksa harus menutup pintu atau harus mengubah strategi bisnis penjualannya. Kapasitas area untuk dine-in juga menjadi berkurang secara signifikan, banyak pelanggan memilih pemesanan antar atau take away.

Perbedaan apa yang terjadi secara signifikan dalam mendesain restoran dan kafe di masa sebelum dan saat pandemi?

Banyak sekali, tentunya penyesuaian desain ini untuk merespon aturan protokol kesehatan dari yang dikeluarkan Kemenkes. Perlu adanya ruang transisi yang menyediakan area tempat cuci tangan yang memadai, adanya pengurangan jumlah kursi dan pembatasan pelanggan, adanya penyediaan fasilitas kebersihan yang lebih ketat di area dapur atau servis, dan yang paling penting adalah penyesuaian desain ruang indoor yang harus sangat diperhatikan seperti sirkulasi udara alami (pertukaran udara segar). Terkadang, hal ini sulit dilakukan jika berada di space yang sempit atau di dalam mall.

Solusi desain seperti apa yang sedang atau akan diterapkan pada restoran dan kafe dalam beradaptasi dengan masa pandemi Covid-19?

Jika mempelajari protokol kesehatan yang berlaku, saya rasa ada beberapa poin yang harus disesuaikan secara desain dalam merespon masa pandemi saat ini dan mungkin yang akan datang, antara lain:

Bangunan restoran/kafe harus dirancang dengan mengutamakan bukaan sirkulasi udara alami di semua area, baik di area dining, toilet, terutama di area kitchen/servis. Introducing cross-ventilation kembali di setiap ruangan (hal ini simple namun kerap banyak dilupakan arsitek/desainer) dan atau adanya bukaan berupa void untuk mendorong stack effect ventilation, jika berada di bangunan dengan ketinggian lebih dari 2 lantai. Serta bukaan yang cukup juga dapat memasukkan banyak cahaya alami ke dalam bangunan. Strategi ini win-win, menghemat energi dan juga merespon protokol kesehatan.

Adanya area khusus cuci tangan untuk pekerja serta pengunjung baik untuk orang dewasa, anak-anak, dan difabel di area depan sebelum masuk ke area restoran/kafe. Jika sebelumnya area cuci ini di dalam bangunan dan sering kali diletakkan di ruang sisa atau pojokan, kini area cuci tangan ini menjadi penyambut dan berada di depan/foyer restoran.

Pemanfaatan area dining dibawa ke area luar (outdoor space), seperti restoran dan kafe di eropa yang mengambil area pedestrian. Hal ini sudah diterapkan di New York saat masa pandemi ini dan responnya sangat positif sekali. Saya rasa dengan iklim di Indonesia yang relatively kondusif sepanjang tahun, hal ini seharusnya menjadi solusi yang sangat baik dan efektif. Tentunya, penerapan ini perlu dibarengi dengan regulasi dan dukungan dari pemerintah.

Tahun telah berganti dan kabar baik mengenai Covid-19 belum juga terdengar oleh kita. Apa saja harapan Anda sebagai arsitek/desainer di awal tahun ini mengenai dunia praktik arsitektur khususnya dalam merancang restoran dan kafe agar tetap hidup dan berkembang di masa yang menantang?

Saya harap dengan adanya pandemi ini dan berbagai batasannya dapat menjadikan arsitek dan juga owner restoran/kafe untuk kembali fokus terhadap apa yang penting dalam mendesain suatu bangunan seperti restoran/kafe, yaitu bangunan yang sehat. Bangunan yang dapat bernafas dengan baik adalah ketika setiap sisinya dapat akses udara segar dan cahaya alami dapat masuk ke dalam bangunan. Sebelum pandemi ini, pada umumnya pemilik bisnis restoran/kafe hanya fokus pada jumlah seats untuk memaksimalkan revenue, namun terkadang terlupa akan kesehatan bangunannya dan pengguna di dalamnya. Semoga dengan adanya masa pandemi ini membuka kembali pemikiran dan sensitivitas kita sebagai arsitek untuk dapat mendesain dengan orientasi kepada kesehatan semua penggunanya.

Agatha Carolina (A) & Chrisye Octaviani (C)
Founder & Principal Architect of Bitte Design Studio

Apa saja dampak dari protokol kesehatan pada restoran dan kafe?

A: Dampak yang paling dirasakan adalah kapasitas. Dengan protokol kesehatan saat ini, semua restoran dan kafe harus membatasi kapasitas dine in hingga 25% dari jumlah kapasitas. Hygiene dan pengudaraan juga menjadi salah satu hal yang paling disoroti. Restoran dan kafe harus memiliki area cuci tangan serta sirkulasi udara yang baik.

Perbedaan apa yang terjadi secara signifikan dalam mendesain restoran dan kafe di masa sebelum dan saat pandemi?

C: Perbedaan mendasar terletak pada fleksibilitas ruang dengan artian desain harus mudah beradaptasi, khususnya di era pandemi, tapi juga bisa disesuaikan kembali ketika suatu hari nanti kondisi kembali normal. Desain dengan sirkulasi udara yang baik menjadi atensi besar saat pandemi dan ruang terbuka menjadi pilihan utama customer datang ke suatu restoran atau kafe. Kalau dari sisi owner restoran atau kafe, budget menjadi fokus penting untuk dipertimbangkan, sehingga sebagai desainer perlu strategi desain dan pemilihan material yang tepat supaya bisa menyesuaikan budget konstruksi.

Solusi desain seperti apa yang sedang atau akan diterapkan pada restoran dan kafe dalam beradaptasi dengan masa pandemi Covid-19?

A: Desain yang flexible, mudah beradaptasi. Ruang terbuka dengan sirkulasi udara yang baik dan desain yang ramah lingkungan dengan pertimbangan matang dari sisi pemilihan material supaya bisa menekan biaya konstruksi.

A: Harapannya adalah kita sebagai desainer harus tetap dapat berinovasi, designer is a problem solver. Dalam setiap pandemi, selalu terjadi banyak sekali inovasi dan penyesuaian kembali. Oleh karena itu, sebagai desainer kita tidak boleh berputus asa.

C: Membuka ruang diskusi untuk bertukar pikiran, ide, dan solusi dari pihak desainer dengan para pelaku bisnis. Agar sama-sama tau permasalahan dan pemecahannya. Semua harus dilakukan secara kolektif, dari pelaku bisnis, perancang, dan penggunanya.

Rafael Arsono & Margareta Miranti
Principal Architect, Managing Director of rafaelmiranti architects

Apa saja dampak dari protokol kesehatan pada restoran dan kafe?

Penerapan protokol kesehatan pada restoran dan kafe adalah hal yang mutlak dilakukan untuk mengurangi resiko penularan virus Covid-19. Di satu sisi, penerapan protokol yang ketat akan mengakibatkan biaya operasional meningkat dan menurunkan kapasitas pengunjung yang diizinkan makan di tempat. Di sisi lain, hal ini akan membantu membangkitkan restoran dan kafe kembali. Semakin ketat protokol yang diterapkan seharusnya membuat pengunjung merasa lebih aman yang berujung pada meningkatnya kepercayaan kepada restoran/kafe tersebut. Sektor F&B selain adalah salah satu sektor yang paling banyak menyerap tenaga kerja, juga seringkali membentuk berbagai komunitas. Oleh karena itu, pada saat ini yang lebih penting adalah untuk bertahan sebagai sebuah keluarga dan komunitas daripada sekadar mencari keuntungan.

Perbedaan apa yang terjadi secara signifikan dalam mendesain restoran dan kafe di masa sebelum dan saat pandemi?

Perbedaan yang sangat signifikan adalah kembalinya kesadaran kolektif untuk melakukan hal-hal yang sesungguhnya perlu selalu dilakukan, bahkan di masa sebelum pandemi, misalnya seperti penerapan konsep ventilasi silang agar memungkinkan terjadinya perputaran udara secara terus menerus, penyediaan ruang terbuka yang lebih besar, dan dedikasi area untuk ojol yang berhubungan dengan rencana sirkulasi yang efektif dan efisien. Hal-hal yang sebetulnya esensial untuk diterapkan bukan hanya pada restoran dan kafe tapi juga pada semua tipologi bangunan.

Solusi desain seperti apa yang sedang atau akan diterapkan pada restoran dan kafe dalam beradaptasi dengan masa pandemi Covid-19?

Pandemi ini menyebabkan terjadinya pergeseran perspektif tentang nilai sebuah tempat. Pada umumnya, sebuah properti dinilai dari luasan terbangun, semakin luas maka semakin tinggi nilai kapitalnya. Sekarang sebaliknya, yang lebih baik dan lebih diapresiasi pengunjung adalah properti dengan ruang terbuka yang lebih besar dan dapat menghasilkan penghawaan serta pencahayaan alami yang optimal untuk ruang dalamnya. Selain itu, properti ini juga harus mudah diakses tanpa perlu masuk ke ruang tertutup sehingga pengunjung bahkan bisa punya pilihan untuk makan dari kendaraannya sendiri. Ruang tertutup bisa diarahkan ke lantai atas sementara lantai dasar dibuka untuk drive through order. Ukuran ruang sewa pun diperkecil sehingga biaya sewa menjadi lebih ekonomis dan terjangkau bagi para pelaku usaha.

Perencanaan ruang yang matang, yang selalu penting, menjadi terasa lebih penting karena adanya keperluan-keperluan new normal untuk diakomodasi seperti area khusus untuk mencuci tangan sebelum masuk, pembagian zona yang jelas antara pengunjung, pekerja, dan ojol yang menyebabkan terjadinya sirkulasi satu arah jika memungkinkan, serta pengaturan tempat duduk yang berjarak bisa tetap optimal. Semua ini perlu diusahakan sebaik-baiknya untuk meminimalisasi penularan virus Covid-19

Pada prinsipnya, mengunjungi restoran dan kafe di kota besar adalah bagian dari gaya hidup di yang tidak terhindarkan. Setelah sekian lama di rumah, manusia sebagai makhluk sosial pasti jenuh sehingga perlu ke luar untuk relaksasi dan bersosialisasi. Kami cukup yakin bahwa restoran dan kafe tetap bisa hidup di masa menantang jika terjadi kerjasama yang baik. Misalnya, pemerintah memberikan izin untuk tetap boleh beroperasi walaupun dengan pembatasan serta pelaku usaha dan pengunjung harus tertib dan bertanggung jawab.

Lebih dari hidup, restoran dan kafe bisa tetap berkembang jika terjadi kesadaran kolektif dari berbagai pihak mulai dari arsitek/desainer, pemilik properti, pemilik modal, operator, pengembang, sampai ke pengambil kebijakan untuk berperan penting, berkolaborasi, dan berinovasi sampai pada titik berani melakukan terobosan yang sebelumnya mungkin dianggap tidak mungkin laku dan berhasil.

Hal-hal yang mungkin dilakukan dan memerlukan kontribusi dari semua pihak misalnya pemberian insentif konkrit untuk yang menggunakan kembali bangunan-bangunan tua dan bersejarah, perubahan konsep mall konvensional menjadi lebih banyak taman dan ruang terbuka yang bisa digunakan publik, modifikasi ruko menjadi lebih kecil, berteras dengan tangga komunal terpisah membuka alternatif untuk sewa tempat dengan harga yang lebih terjangkau dan memungkinkan adanya beberapa penyewa dalam satu ruko.

Selain perubahan yang bersifat fisik, penyesuaian pola pikir dan mentalitas juga tidak kalah penting. Saling toleransi dan tenggang rasa antara pemilik properti dan pelaku usaha perlu diasah kembali demi, bukan hanya mencapai keuntungan, tapi juga keberlangsungan usaha yang sudah terjalin dan komunitas yang sudah terbangun.

Helen Agustine Rusli
Principal Architect of Seniman Ruang

Apa saja dampak dari protokol kesehatan pada restoran dan kafe?

Pada beberapa kasus, dampak yang terjadi tidak hanya mempengaruhi berkurangnya jumlah kapasitas restoran, tetapi juga mempengaruhi sistem, layout, dan kebutuhan ruang yang berbeda dari restoran sebelumnya. Beberapa sistem restoran mulai menawarkan sistem take away atau paket-paket makanan yang dapat disimpan di freezer rumah, sehingga berkurangnya jumlah customer yang dine in. Perubahan pada layout terlihat dari penerapan social distancing dengan adanya jarak atau partisi antar meja. Sedangkan perubahan kebutuhan ruang terlihat dari bermunculannya ruang-ruang outdoor sebagai area dining tambahan yang dirasa lebih aman karena aliran udara yang baik, juga ruang-ruang private indoor untuk mengakomodasi family dining.

Perbedaan apa yang terjadi secara signifikan dalam mendesain restoran dan kafe di masa sebelum dan saat pandemi?

Perbedaan signifikan dalam mendesain saat pandemi yaitu kita lebih memikirkan bagaimana pengolahan arsitektur dan interior dapat berkontribusi dalam meningkatkan protokol kesehatan, salah satunya dengan meningkatkan kebersihan dalam ruang dengan pemilihan material-material yang mudah dibersihkan, dan juga bagaimana desain ruang dapat memberikan rasa aman bagi customer maupun staff restoran dengan meminimalisir kontak. Di samping itu juga kita lebih memikirkan bagaimana agar desain restoran/ kafe dapat lebih sustainable dalam jangka panjang dengan memberikan fleksibilitas ruang untuk beradaptasi dengan perkembangan/perubahan keadaan di masa mendatang.

Solusi desain seperti apa yang sedang atau akan diterapkan pada restoran dan kafe dalam beradaptasi dengan masa pandemi Covid-19?

Untuk beberapa restoran, kami mengutamakan dengan mengadaptasi dan mengolah ruang-ruang outdoor sebagai extension space untuk dine in area, serta mengutamakan sistem natural cross ventilation untuk memberikan aliran udara yang baik di dalam ruang. Sedangkan untuk solusi desain restoran / cafe tanpa area outdoor yaitu dengan penerapan sistem “ruang di dalam ruang” / private pop-up room untuk mengakomodasi family dining dengan penggunaan partisi / material yang lebih sustainable dan mudah dibersihkan. Selain itu tidak terlepas juga dari aspek-aspek lain seperti environmental signage yang terdesain sebagai bagian dari konsep interior, penerapan sistem touchless handles, dan sistem sanitasi yang memadai.

Dengan pandemi Covid-19, kami berharap pandemi ini tidak membuat kita berhenti berkarya, tetapi justru menjadi sebuah batu loncatan bagi kita sesama arsitek dan desainer, untuk dapat berkontribusi lebih di dalam desain yang lebih humanis dan environmentalis. Tidak hanya semata-mata melihat dari segi bisnis, tetapi melihat desain dengan skala lebih global dalam upaya saling menjaga dan mensejahterakan manusia dan lingkungan.

Joe Willendra
Principal Architect of W.Office

Apa saja dampak dari protokol kesehatan pada restoran dan kafe?

Protokol kesehatan selama pandemi ini merubah pola pikir semua pelaku business, yaitu mengutamakan kesehatan dan kesejahteraan bersama, baik customer maupun karyawan, di atas profit atau keuntungan materi. Demikian juga dengan industri hospitality, dimana sebelumnya industri ini tak tergoyahkan alias sangat stabil dan berkembang sangat cepat, menjadi salah satu industri yang terkena dampak sangat besar dan akan cukup longlasting impact nya.

Industri hospitality sedang merubah pola bisnis dan pola pelayanan yang berdampak langsung terhadap hospitality design. Pola bisnis berubah menjadi adaptable dimana semua restoran dan kafe beradaptasi secara kreatif dan ekonomis di beberapa bagian:

Menu berubah menjadi lebih simple, efficient, dan disesuaikan dengan kebutuhan di masa pandemi (take away orders, lunch package, family package, dine in at cars, dll).

Branding and packaging menjadi sangat penting karena ini yang menjadi identity dan image dari restoran atau kafe yang sampai ke tangan customer.

Restaurant capacity menjadi salah satu kendala yang cukup sulit. Dimana restoran atau kafe mengandalkan crowd untuk membuat suasana dan atmosphere yang lively dan ini tidak memungkinkan dengan kapasitas 25%-50% pax. Ini membuat kita sadar bahwa manusia adalah makhluk sosial yang membutuhkan interaksi satu sama lain. Hospitality bukan hanya menyediakan tempat untuk makan dan minum, tetapi juga ada sebuah tempat untuk social gathering. Dengan kapasitas 25%-50% ini juga secara ekonomi tidak feasible to operate restaurant or cafe.

Servis dan pola pelayanan yang berubah drastis dimana sebelumnya mengutamakan interaksi manusia, tetapi ini menjadi hal yg langka sekarang. Dimulai dari sebelum datang (online reservations), sewaktu datang (online menu), sewaktu pesan (online order), sesudah makan (online payment), sampai sewaktu pulang (online ojek). Hal ini membuat manusia menjadi socially distanced, tetapi juga emotionally disconnected to one another.

Perbedaan apa yang terjadi secara signifikan dalam mendesain restoran dan kafe di masa sebelum dan saat pandemi?

Kita percaya bahwa desain adalah problem solving secara kreatif, fungsional, dan estetik dengan mengutamakan pengguna/user, konteks lokal dan sustainability. Desain akan berkembang dengan output yang sangat baik jika diberikan set of rules atau limitasi/boundaries yang konkrit (budget, lokasi, timeline, client, dll.). Dengan boundaries yang berubah selama masa pandemi ini dan akan lebih challenging, designer dituntut untuk bekerja dengan new set of rules dan akan menghasilkan solusi yang lebih kreatif, efisien, dan applicable untuk industri hospitality.

Sebelum pandemi, hospitality design cukup monoton dan fokus terhadap room capacity, design characteristics, and functionality. Design characteristics atau style dan functionality tetap menjadi elemen yang penting. Meskipun begitu, room capacity ini yg menjadi isu yang harus dipecahkan oleh designer dimana sebuah restaurant/cafe harus flexible dan dapat akomodasi full capacity (100%) menjadi medium (50%) sampai low capacity (25%) tanpa kehilangan suasana/atmosphere ruang yang lively dan juga feasible secara ekonomi.

Solusi desain seperti apa yang sedang atau akan diterapkan pada restoran dan kafe dalam beradaptasi dengan masa pandemi Covid19?

Untuk beradaptasi selama masa pandemi, jarak dan ruang menjadi experiment dan study kami. Physical distancing adalah hal yg mutlak dan wajib dilaksanakan, tetapi dengan design yang baik, physical distancing tidak perlu menjadi social atau emotional boundaries. Dengan skala ruang, warna dan material, serta physical distancing dapat dijembatani dan menjadi sebuah design element yang baru dalam mendesain restaurant/cafe.

Adaptability and flexibility adalah kunci dari hospitality design, dimana design harus bisa mengakomodasi kebutuhan kesehatan, fungsi, dan ruang pada masa pandemi dan juga masa post pandemic. Desain tidak bisa memprediksi masa depan, tetapi kita bisa mempersiapkan environment yang lebih sehat dan aman untuk kesejahteraan bersama.

Tahun telah berganti dan kabar baik mengenai Covid19 belum juga terdengar oleh kita. Apa saja harapan Anda sebagai arsitek/desainer di awal tahun ini mengenai dunia praktik arsitektur khususnya dalam merancang restoran dan kafe agar tetap hidup dan berkembang di masa yang menantang?

Selama masa pandemi ini, kita memiliki banyak waktu untuk self-reflection, self-improvement, dan menyadari our role sebagai designer adalah untuk membuat sesuatu menjadi lebih baik. A better place, a better environment, a better city. Untuk membuat sesuatu yang kreatif yang dapat digunakan atau dinikmati oleh masyarakat secara aman, sehat, dan penuh dengan kebahagiaan.

Kami menyadari bahwa kita semua adalah satu, sebagai umat manusia and we strongly believe that humanity will prevail and come back stronger, better and healthier. Kita semua akan lebih mengutamakan relationship, kesehatan, dan kebersamaan di atas segalanya. Sebagai hospitality designer, kami percaya bahwa industri hospitality akan terus berkembang dengan new ideology dan new concepts karena hospitality adalah bagian dan kebutuhan yang mendasar dan tidak dapat dipungkiri dari hidup kita.