Teks: Reiko Iesha
Photo: Archilovers

Noma, salah satu restoran di Copenhagen yang memiliki reputasi tinggi, dibuka pada tahun 2003 oleh chef Rene Redzepi yang telah mendapatkan tiga bintang Michelin. Kini, sang founder dan co-owner restoran tersebut mengumumkan rencananya untuk menutup Noma. Alasan utama Noma ditutup tampaknya adalah keinginan untuk mengubah Noma dari restoran gastronomi menjadi pelopor test kitchen untuk mengeksplorasi proyek dan mengembangkan ide-ide baru. 

Namun, muncul gagasan bahwa bukan hanya itu alasan mengapa Noma harus tutup. Dunia fine dining sudah lama dikenal sebagai bagian dari industri makanan yang eksploitatif, dan hal ini terungkap saat Redzepi mengakui bahwa alasan Noma harus tutup adalah juga karena mereka tidak sanggup membayar 100 stagiaires atau trainee/intern mereka. Setelah tiga bulan Noma mulai membayar para stagiaires mereka untuk pertama kalinya, mereka menganggap bayaran mereka tidak cukup untuk kehidupan layak. Redzepi mengakui bahwa jam kerja yang sangat panjang dalam dunia fine dining internasional dapat dianggap unsustainable, karena bayaran untuk mereka mencapai setidaknya GBP 40,000 perbulannya. 

Mike Rugnetta, salah satu komposer untuk seri web PBS Idea Channel membahas di akun Twitternya bahwa ditutupnya Noma bukanlah tragedi. Membingungkan baginya mengapa suatu restoran yang menyajikan makanan seharga lebih dari USD 900 untuk dua pelanggan, belum termasuk “Juice Pairing,” masih saja tidak sanggup memberikan pekerjanya bayaran layak hidup. 

Redzepi mengatakan bahwa ada saja kemungkinan Noma masih membuka berbagai macam pop-up di masa depan, tetapi ia tidak ingin berkomitmen dan belum menjanjikan apapun. Merespon perubahan ini, peran Redzepi akan berubah dari chef menjadi chief creative officer.